Casa Luker šokolādes meistarklase pie Franču konditorejas šefpavāra Emmanuel Hamon

by - 11:55

Smelties iedvesmas un zināšanas no pieredzējušiem un gudriem šefiem ir gandarījuma pilns piedzīvojums. Nesen Latvijā paviesojās Emmanuel Hamon, kas ir izcils franču šefpavārs ar īpašu specializāciju šokolādes konditorejā un tās meistarstiķos, ne velti, jo viņš ir konditoru iecienītās šokolādes zīmola Casa Luker īpašais vārda nesējs un sludinātājs, vadot meistarklases un pagatavojot neiedomājamākos šokolādes gardumus tieši no šī zīmola augstās kvalitātes šokolādes veidiem, kur katram ir īpaša loma un izmantošanas veids.

Kā, pareizi teica Casa Luker menedžeris seminārā, šokolādes baudīšana patiesībā ir, kā citiem vīna degustēšana, tāpat arī šokolādes dažādos veidus var izsmaržot, izgaršot, saskaņot ar dažādiem ēdieniem un dažādām gatavošanas tehnikām.

Nevar nepiekrist, jo lēta, zemas kvalitātes šokolāde vai nepareiza šokolādes apstrāde var sabojāt ne tikai mājās gatavotās trifelītes, bet arī labi iecerēto kūku, tarti, kēksiņus un pat cepumus. 

Šokolādes seminārā 5 stundu garumā skatījāmies, kā šefpavārs apstrādā šokolādi visdažādākajos veidos, pagatavojot gan dažāda veida ganache musus, gan dažādus biskvītus, braunijus, tarti ar 3 dažādiem pildījumiem un lielāko punktu uz "i" šīs tartes šokolādes dekorāciju izpildījumā. Tāpat tapa kokosriekstu zefīriņi šokolādē ar īpašu mandeļu mīklas cepumu pamatnē, kā arī mango šokolādes krēma trifeles un marakujas deserts ar dažādu veidu šokolādes krēmiem un drumstalām.

Un, vai zināji, ka konditorejā lieti noder arī matu fēns?

Jā, tieši tā - fēns izrādās ir labs veids, kā mazliet uzsildīt tortes vai tartes formiņu pēc izņemšanas no saldētavas vai ledusskapja, lai vieglāk izdabūt gatavo konditorejas izstrādājumu no tās laukā. 

Tāpat ar fēnu var nedaudz pakausēt jau sacietējušās šokolādes virspusīti vai pārklājumu kūkai, lai tajā vieglāk iespraust vai pārbārstīt dekorus tā, lai tie labi turētos uz tortes. 

Seminārā, piemēram, šāda tehnika tika izmantota ar tikko no ledussskapja izņemto gatavo zefīru, tā šokolādes virspusītes pakausēšanai, lai pārbārstītu kokosa skaidiņas un tās izcili momentā pieliptu pie šokolādes. Nu re - varbūt arī Tev noderēs! :)

Gardumu meistarklasē tapa daudz, bet atklāšu recepti, manuprāt, visvienkāršākajiem elementiem no seminārā tapinātā, ko izdosies pagatavot jebkuram. Un pieļauju, ka šo noteikti jau esat gatavojuši.

Tātad šokolādes kūku karalis - braunijs un tam pa virsu, lai top visvienkāršākā Ganache krēma versija:

Viselementārākais un ātrākais šokolādes braunijs ar lieliski krēmīgu viducīti un kraukšķīgu garoziņu:
  • 85 grami olas
  • 150 grami cukurs
  • 100 grami tumšās šokolādes (meistarklasē tika izmantota 85%)
  • 140 g sviests
  • 60 g milti
Šokolādi un sviestu izkausē atsevišķā traukā. Jāpiebilst, ka šefpavārs šokolādi kausēja tikai mikroviļņu krāsnī (nevis uz plīts un/vai ūdens peldēs).

Sajauc olas ar cukuru. Lēnām un maisot, pievieno olām kausētā sviesta un šokolādes maisījumu un palēnām pievieno arī miltus. Cep aptuveni 15-25 min 170 grādu sakarsētā cepeškrāsnī. Cepšanas laiks ir pats svarīgākais braunija tapšanas procesā, jo kā teica šefs - mīklu var pagatavot 2 minūšu laikā, bet brauniju ir jāmāk izcept, lai nepārvērstu to parastā šokolādes kūkā! Jo svarīgi, lai vidiņā tas ir mitrs un šokolādīgs, bet virspusīte jau ir viegli kraukšķīga! Tātad labāk uzreiz pēc 15 minūtēm sākt pārbaudīt braunija gatavību, lai to nepārceptu par ilgu un nepārsausinātu.
Ganache šokolādes krēms:
  • 100 grami tumšās šokolādes
  • 150 grami saldias krējums
  • 20 grami medus
Uzkarsē saldo krējumu ar medu un iemaisa tajā kausētu šokolādi (vai izmantojot ne Casa Luker šokolādes, vari izmantot arī metodi, kad šokolādi uzreiz kausē karstā saldajā krējumā).

Gatavo krēmu atdzesē un dekorē ar to braunijus.

Esmu šokolādes mīlis un, ja pēc semināra vakarā likās, ka šokolādi kādu laiciņu redzēt negribēsies, tad aiznākamajā dienā jau tapa jauni šokolādes gardumi manā virtuvē. Kā nekā pat Casa Luker sertifikāts tagad kabatā :)

Galvenais, manuprāt, ir kvalitatīva un izteiksmīgas garšas šokolāde ar labām izejvielām, un vislabāk ar maksimāli augstu kakao saturu tajā.

Es visbiežāk gatavošanā izmantoju 72% līdz 92% šokolādes un attaukotos šokolādīgos kakao. 

Starpcitu, vai esat mēģinājuši 100% melno šokolādi? 

Ļoti interesanta. Ne grama cukura. Nav pat rūgta, drīzāk skābena. Vairāk kā par vienu mini gabaliņu pat nav iespējams apēsts -sāta sajūt momentā. ;)

You May Also Like

0 comments